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Cómo Hacer una Auténtica Paella Valenciana

Todo explicado paso a paso.

La paella valenciana es un plato emblemático de la Comunidad Valenciana, con una historia que se remonta al siglo XVIII. A continuación, te ofrecemos una guía completa para preparar este delicioso platillo, incluyendo medidas exactas y tiempos de cocción.

Historia de la Paella Valenciana.

El origen de la paella valenciana se sitúa en el siglo XVIII, cuando la producción de arroz en la Comunidad Valenciana aumentó significativamente. A pesar de la prohibición del cultivo de arroz tras la expulsión de los árabes de la península, los valencianos continuaron cultivándolo. En el siglo XIX, la paella se consolidó como el plato que conocemos hoy.

El nombre "paella" proviene del recipiente en el que se cocina. Es esencial utilizar una paella del tamaño adecuado para que el arroz se cocine de manera uniforme y se consiga el característico socarrat.

Ingredientes de la Auténtica Paella Valenciana.

Para zanjar las controversias sobre los ingredientes, la asociación «Wikipaella» ha definido los componentes esenciales de una auténtica paella valenciana. Te damos el enlace a wikipaella que es una asociación sin ánimo de lucro de difusión cultural, compuesta por personas de toda condición y organismos públicos y privados. Constituye una herramienta para definir, promocionar y defender los arroces clásicos de la Comunidad Valenciana, dentro y fuera de nuestras fronteras.

Ingredientes Básicos:

Garrofón (alubia blanca grande)
Tomate
Judía Ferradura (judía verde plana)
Pollo
Conejo
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Arroz redondo
Agua
Azafrán

Preparación de la Paella Valenciana.

Ingredientes para 3 Personas

400 gr. de pollo
300 gr. de conejo
100 gr. de judías de ferradura
100 gr. de judías roget
80 gr. de garrofón
90 ml de aceite de oliva virgen extra (30 ml por persona)
300 gr. de arroz redondo (100 gr. por persona)
1 tomate grande rallado
Hebras de azafrán
1.5 litros de agua (0.5 litros por persona)
Sal

Instrucciones:

Preparación de los Ingredientes.
- Corta la carne en trozos pequeños y añádeles sal.
- Corta las judías y ralla el tomate.
- Pon las hebras de azafrán en un recipiente con un poco de agua.
Cocción
- Calienta el aceite en la paella y añade un poco de sal alrededor para evitar que se queme.
- Fríe la carne a fuego moderado hasta que esté bien dorada.
- Aparta la carne y sofríe las verduras durante 2-3 minutos.
- Añade el tomate rallado y sofríelo unos 2 minutos.
- Incorpora el agua y un poco de sal, y cuando empiece a hervir, cuenta 20 minutos exactos.
- Prueba de sal y ajusta si es necesario.
- Añade el arroz y el azafrán en forma de cruz y reparte bien. No vuelvas a tocar el arroz.
- Cuece a fuego fuerte durante 10 minutos y luego reduce a fuego mínimo por 5 minutos más.
Finalización.
- Sube el fuego al máximo para secar el arroz y conseguir el socarrat, moviendo la paella para distribuir el calor. Este proceso dura entre 1 y 3 minutos.
- Deja reposar la paella de 5 a 10 minutos antes de servir.

Consejos y Trucos:

Socarrat Perfecto: Añade un chorro de aceite cuando el arroz se haya quedado sin caldo para lograr un socarrat perfecto. Se utiliza más para paellas de marisco que tienen menos grasa que una de carne.
Adaptación de Ingredientes: Si no encuentras alguno de los ingredientes, utiliza sustitutos similares sin cambiar la esencia de la receta.
Uso del Agua: Utiliza agua dura, preferiblemente del grifo de Valencia, para lograr el punto de cocción ideal.
Influye mucho la altitud respecto al nivel del mar del lugar donde vivas para los tiempos de cocción. Más abajo tienes una tabla de ajustes de cocción.

Tamaños de Paelleras

30 cm: 2-3 personas
40 cm: 8 personas
50 cm: 13 personas
55 cm: 16 personas
60 cm: 20 personas
70 cm: 30 personas
80 cm: 40 personas

Ajustes de Cocción Según la Altitud

A nivel del mar: 100 gr. de arroz por persona, 500 ml de agua, 10 minutos a fuego fuerte, 5 minutos a fuego mínimo, 2-3 minutos a fuego fuerte para secar.
A 300 metros: 100 gr. de arroz por persona, 533 ml de agua, 10 minutos a fuego fuerte, 6 minutos a fuego mínimo, 2-3 minutos a fuego fuerte para secar.
A 670 metros: 100 gr. de arroz por persona, 584 ml de agua, 10 minutos a fuego fuerte, 7.5 minutos a fuego mínimo, 2-3 minutos a fuego fuerte para secar.
A 1000 metros: 100 gr. de arroz por persona, 616 ml de agua, 10 minutos a fuego fuerte, 8.5 minutos a fuego mínimo, 2-3 minutos a fuego fuerte para secar.
Ingredientes Prohibidos
- Cebolla
- Pimiento
- Curry
- Salchichas
- Chorizo
- Costilla

Si bien no existen ingredientes prohibidos, puedes cocinar arroz con lo que desees y, probablemente, obtendrás un plato delicioso. Sin embargo, no puedes llamarlo PAELLA ni presentarlo como tal. La auténtica paella valenciana es un tesoro culinario que debe ser respetado, con ingredientes cuidadosamente seleccionados que forman parte de una tradición centenaria. Del mismo modo que no le añadirías morcilla a una pizza napolitana y la venderías como típica de Nápoles, o servirías un plato con arroz redondo, aceite de oliva, conejo, vino tinto, soja y alcachofas como comida china auténtica, tampoco puedes adulterar una paella y seguir llamándola así.

En la web abundan imágenes de lo que se etiqueta como 'Paella', pero que en realidad son imitaciones distantes. Por eso, me he dedicado a recopilar estas fotos, para que aquellos que nunca han disfrutado de una verdadera paella valenciana puedan aprender a distinguir entre un plato tradicional y una mezcla que parece más un festín navideño que una paella. Aquí te muestro algunos ejemplos de lo que no es una paella, para que puedas apreciar y reconocer el verdadero arte culinario valenciano."

Nota: Aunque la auténtica paella valenciana incluye conejo y pollo, puedes hacerla solo con pollo si no te gusta el conejo.

Aquí tienes la guía definitiva para preparar una auténtica paella valenciana. ¡Buena suerte y buen provecho!